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抠图,背景自画,超爱鸡尾酒的颜值
阿雅不知道导师们已经分析出她改变配方的目的,此刻正在努力的制作配方。
首先将面包果取一部分,揉制成面团,放入发酵箱中发酵起来。原本的配方是清凉基调的,她打算将其调制成温基调的配方。
发酵之后的面包果粉酱香味能改变整体的香气基调,算是这段时间学习成果的检验吧。发酵是非常不稳定的,因而制作的时候小心翼翼的,三不五时就要查看一下。发酵箱有一个小孔,能从这里闻到发酵的香气,既方便感受香气又能及时调整发酵时间、温度、通风情况、发酵进度等等。阿雅看着它心里不住感慨,机器真神奇。
书上说没有发酵机器之前发酵是用各种罐子装着发酵的,据说用香蕉叶、竹叶、荷叶等等包裹住发酵能带着特别的香味?
有时间可以试试。
发酵这边准备好,开始研磨红石榴,红石榴她找的是有籽,石榴籽里面的核肉有种温柔的奶香味道,只是处理起来十分麻烦,需要用小刀一点点抠出来。
阿雅拿起尖刀挖,现在这种刀具掌握的不熟练,挖半天才挖出来一点点。看一眼时间,赶紧放弃,开始处理西瓜和樱桃。
樱桃切成小小的颗粒,一部分榨汁,西瓜、石榴的一部分也榨汁。红樱桃的汁液一部分和石榴汁混合炒了浓缩到深红色,这部分算是准备好。
准备好这些开始炒制面包果和果冻果。
为什么换成这两种呢?
因为一定比例的面包果和果冻果混合后才能达到脆脆的、十分通透的水晶感。光用面包果不通透,光用果冻果质地太软,凉粉果质地更软,那个要达到水晶的脆需要低温处理。
面包果炒了一下,增加香气。这道配方舍弃草莓之后香味急速下降,几乎是没有香味。酸度可以舍弃,香气不行。
一道配方最开始吸引人是因为摆盘,然后是香味,最后才是味道。
准备好后将发酵的面包果加入进去,高温迅速处理,倒出来,用各种果汁调色。渐变水晶最主要的便是渐变的颜色,从深红到微微粉白,不仅是颜色上的跨度还有味道。
注入模具后放入低温箱中快速冷冻成型,差不多三十秒左右,此时拿出来中心温度还是热的。连着模具一起放入蒸锅中稍微加热一下,取出来摆盘,
用樱桃雕刻几朵五瓣蔷薇放着,再用西瓜内皮做些叶子装饰,一道配方就做好了。
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